在宅栄養管理実習

管理栄養士の役割である、高齢者への「健康保持増進」。

その役割を学ぶ「在宅栄養管理実習」では、介護食について調理を行いました。

介護食では嚥下（えんげ）がしやすい食事の提供が求めてられ、肉・野菜（特に根菜類）などをいかに柔らかくして提供できるかがポイントとして調理を行いました。

今回の目的は、

①食事提供する対象者は嚥下レベル４（介護食：パサつかず、むせにくく、なめらかな、ひと口大の大きさを目安）を想定して実践。

②肉や野菜類を柔らかくするために『酵素』を利用。

各グループは献立を作成後、食材を『酵素につけ込む』などの準備を行い、当日を迎えました。

ステーキ肉、ハンバーグを提供するグループやカボチャを酵素で煮ることで一層柔らかく提供できる状態にするグループなど様々な食材を利用。

調理中も各グループでコミュニケーションを図り、分量や調理法などの確認を行っていました。

また、食品産業などが提供している“柔らかい冷凍食品”も試食。

完成した食事について、各グループより実際に調理をした上で、改善する点は無かったか？などのディスカッションをしました。

担当教員（庄司講師）からも、

「オムライスはワンプレートで見栄えは良いが、今回の『レベル４』の方へは向かないです。暖かいものと冷たいもは提供するお皿を分けましょう」

「蒸した食事の提供は、時間が経過すると硬くなるので提供には向かないです。茹でた調理法が良いですね。」

など、改善点についてアドバイスをしました。

◆嚥下とは◆

人が物を食べるときには、まず口の中でかみ砕いてすりつぶし飲み込みやすい形にする咀嚼（そしゃく）をします。次に物を飲み込む動作。

※2020年4月より、家政学部管理栄養士専攻は「家政学部管理栄養学科」へと改編します。