調理科学実験（管理栄養士専攻）

管理栄養士専攻2年生で行う

「調理科学実験」を紹介します。（担当：管理栄養士専攻舟橋准教授）

この授業では、様々な食材・食品を科学的に分析し、

食品の特徴を理解していきます。

この日の授業では、生野菜の吸水や放水、加熱による色の変化を学びました。

使用した実験試料は、“きゅうり”　“キャベツ”　“さやいんげん”　。

きゅうりはA・Bに分け、食塩をかける分量を変えて時間ごとの放水量を測定。

キャベツは①そのまま　②蒸留水　③氷水からの吸水量の測定と風味や硬さを官能評価。

さやいんげんは①無添加　②重曹　③食塩　④食酢　を添加して茹でて、時間による色の変化。

今後に実施する「給食経営管理実習」「臨地実習」などで調理をする際に食品の扱い方と調理性を活かす目的もあります。

実験中は水分量を細かく測る様子や計算器を使って吸水率を求める様子が見られました。

今回は生野菜の実験でしたが、小麦粉、卵、肉、果物などの調理性を実験を通して学んで行く授業です。