| 知恵のわ Vol.6 すてきな食生活 （第１回） |
| 2004/10/01 |
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第1回 ホームパーティーにフランス料理  講師：細井久子先生（安城学園高等学校 家庭科教諭）プロフィール安城市在住。安城学園高等学校教諭、家庭科担当（奉職35年目）茶華道部顧問。全日本作法会教授、煎茶道賣茶流教授。アートフラワーデザイン、組紐講師。安城まちづくり市民会議環境委員。愛知私学サマーセミナー環境学習「竹炭花アート」担当。安城学園高等学校市民講座「ガーデニング」担当。 料理研究家・築山潔子先生におもてなし料理（フルコース）――日本料理・中国料理・フランス料理・イタリア料理・スペイン料理等。茶懐石料理（茶料理）を長く学び現在に至る。食文化研究会「食の文化誌」等に発表。 今回のご紹介する料理 1.Mousseline de crevettes rose pompon 【えびの王冠風】 2.Gratin de huitres au Sauternes 【殻付かきのグラタン ソーテルヌ風味】 3.Creme de langouste au basilic 【伊勢えびのクリームスープ バジリックの香り】 4.Filet de turbot braisee sauce Albert【ひらめのブレゼ アルベール風】 5.Cotelettes ?aneau gibier parfume au cafe【仔羊のジビエ仕立て コーヒーの香り】 6.Legumes a la grecques 【野菜のギリシャ風】 7.Creme ange au sauce chocolat【ホワイトチーズのムース チョコレートソース】 ●下拵(したごしら)えも味の中(うち) 手際よく調理するためには、それぞれの材料に応じた適切な下拵えのよしあしが、うまいまずいを決めると言ってもよいくらいです。 一般に下拵えというと、料理材料そのものの下準備だけをさすものと考えられているが、もっと幅広く、献立作りから材料の選び方、器の取り合わせ、切り方、ゆで方、食器の料理、調理の手順、部屋の整備、食卓の整頓なども下拵えの中と考えて、用意を怠らぬようにしたいです。 家庭でのおもてなし料理にも、一応、基本となる約束はありますが、それにはあまりこだわらず、それよりも、お招きする人の身分や年齢・性別・趣味・思考・人数などを十分頭の中に入れることが大切です。 注意：材料は基本的には10人分です。多いと思われるかもしれませんが、このくらい作らないと確かな味は出ません。また、おかわりしてもらうことも計算に入れての量です。大さじ１は、15ml。小さじ１は、5mlを基準にします。 ●レシピ ムース リース ドウ クルベット ロゼ ポポ １．Mousseline de crevettes rose pompon 【えびの王冠風】 材料：  えび（小） 20～30尾 クールブイヨン 生うに 少々 ○うにのソース （a)白ワイン（ソーテルヌ） 100ml （a)白ワイン 150ml （a)砂糖 小S1～ （a)フェメ ドゥ ポワソン 50ml （a)玉ねぎ（みじん切り） 大S4 生うに 100ｇ 生クリーム 大S2 塩 少々 白こしょう 少々 ○生クリーム 少々 ○セルフィユ 少々 ① えびは殻つきのままクールブイヨンで茹でて、殻を取ります。 ② （a)を合わせて1/3量に煮詰めて、こします。 ③ 生うには裏ごしし、生クリームは6分立てにします。 ④ ②と③を混ぜ、塩と白こしょうで味をととのえ、ソースをつくります。 ⑤ 器に④のソースと①のえびを盛り、生クリームとセルフィユを飾ります。 グラタン ドウ ユイトル オウ ソーテルヌ ２. Gratin de huitres au Sauternes【殻付かきのグラタン ソーテルヌ風味】 材料：  かき（殻付） 10個 ねぎ（白） 30cm バター 20g 白ワイン（ソーテルヌ） 50ml 卵黄 1個 生クリーム 50ml 塩 少S1/3 イタリアンパセリ 少々 ① かきは殻のふたを除きます。 ② ねぎは1cm長さのせん切りにします。 ③ 鍋にバターとねぎを入れてゆっくりと炒め、ソーテルヌワインを加えます。 ④ ③に卵黄とホイップした生クリームをまぜ、塩で味付けします。 ⑤ ①のかきに④をかけ、200℃のオーブンで8分焼きます。 ⑥ ⑤をイタリアンパセリとともに盛り付けます。 クレーム ドウ ラングスト オウ バジリック ３．Creme de langouste au basilic【伊勢えびのクリームスープ バジリックの香り】 材料：  伊勢えび 1尾 バジル 5枚 ○クレーム ドゥ ラングステーヌ 伊勢えびの殻 1尾分 （a)にんじん 80g （a)玉ねぎ 80g （a)セルリ 50g （a)シャンピニオン 50g にんにく（みじん切り） 大S1 オリーブ油 大S2 バター 30g ブランデー 100ml （b)白ワイン 400ml （b)フィユメ ドゥ ポワソン 800ml トマト 2個 （c)セルリ (小枝) 少々 （c)塩 少々 （c)白こしょう 少々 （c)バジル 少々 （c)タイム 少々 生クリーム 大S2 シーブレット 少々 ① 伊勢えびはさっと火を通して、身を取り出します。 ② 伊勢えびの殻はほぐし、（a)の野菜はみじん切りにします。 ③ オリーブ油でにんにくをよく炒め、伊勢えびの殻と野菜のみじん切りを加えて炒め、バターを入れます。 ④ ③にブランデーを加えて煮立て、（b)を入れます。 ⑤ トマトはざく切りにして④に入れ、（c)も加えて20～30分煮て、こします。 ⑥ ⑤にバジルを入れ、伊勢えびの身をさっと火を通して一人一切れに切ります。 ⑦ 器に⑥のスープを注ぎ入れ、身を盛ってシーブレットを飾ります。 フィレ ドウ テュルボ ブルゼ ソース アルベール ４．Filet de turbot braisee sauce Albert【ひらめのブレゼ アルベール風】 材料：  ひらめ 200g～ 塩 0.7％ 白こしょう 少々 パン粉 20g バター 80g ○ソース アルベール 玉ねぎ 1個 シャンピニヨン 80g バター 60g （a)白ワイン 500ml～ （a)フィユメ ド ポワソン 200ml （a)フォン ド ヴォー(顆粒) 小S2 （a)砂糖 小S1～ 塩 少々 白こしょう 少々 ○ブールマニエ バター 30g コンスターチ 20g ざくろ 少々 ① ひらめは一人一切れになるように形を整え、塩と白こしょうをします。 ② ソースアルベールをつくります。 ・玉ねぎとシャンピニヨンはみじん切りにします。 ・バター60gで玉ねぎとシャンピニヨンをよく炒め、（a)を加えて1/2量に煮詰めてこし、味を調え、 ブールマニエを混ぜます。 ③ オーブン皿にひらめを並べ、その上にパン粉を乗せ、こがしバターをかけ、280℃で2分焼きます。 ④ 器に②のソースを流し入れ、③のひらめを盛り、ざくろを飾ります。 コートレット ダニョー ジビエ パルフュメノ オウ カフェ ５．Cotelettes ?aneau gibier parfume au cafe 【仔羊のジビエ仕立て コーヒーの香り】 材料：  仔羊骨付 10本 （a)赤ワイン 500ml （a)玉ねぎ 1個 （a)にんじん 1/2本 （a)セルリ 1本 （a)白ねぎ 1本 （a)にんにく 1かけ （a)黒こしょう 小S1 （a)タイム 小S1 （a)グローブ 小S1 （a)ロリエ 2枚 （b)（a)の漬汁 （b)赤ワイン 800ml （b)フォン ド ヴォゥ（顆粒） 小S2 ○ソース （c)はちみつ 70g （c)バター 40g 粗挽きコーヒー 30g ワインヴィネガー(赤) 30ml ②の煮汁 400ml 塩 少々 黒こしょう 少々 バター 50g ○ガルニ ごぼう 1/2本 揚油 コーヒー豆 小S2 タイム（生） 少々 （a)に漬けた仔羊 10本 塩 0.6％ 黒こしょう 少々 オリーブ油 ブランデー 80ml ① （a)の野菜は薄切りにして合わせ、仔羊骨付けを漬けます。 ② （b)を合わせて1/3量になるまで煮詰めて、こします。 ③ ソースを作ります。 ・鍋に（c)を合わせて焦げ色がつくまで火にかけ、荒挽きコーヒーとワインヴィネガーを加え、 ②の煮汁を入れ、10～15分煮て、こします。 ・塩、黒こしょうで味をととのえ、バターを加えます。 ④ ごぼうは笹がきにして、水でよくさらし、素揚げにします。 ⑤ （a)に漬けた仔羊に塩と黒こしょうをふります。フライパンにオリーブオイル油を熱し仔羊を 焼いて、ブランデーでフランベーします。 ⑥ 器に③のソースを流し、⑤の仔羊を盛り、④のごぼうとコーヒー豆とタイムを飾ります。 レギューム ア ラ グレック ６．Legumes a la grecques 【野菜のギリシャ風】 材料：  プチオニオン 10個 シャンピニヨン 10個 カリフラワー（小 1個 セルリ 2本 （a)水 5C （a)塩 大S1 （a)オリーブ油 大S1 レッドピーマン 1個 イエローピーマン 1個 グリーンピーマン 1個 ブラウンピーマン 1/2個 （b)オリーブ油 大S2 （b)ロリエ 3枚 （c)コリアンダー(パウダー) 小S1/3 （c)白ワイン 150ml （c)塩 小S1/4 （c)砂糖 小S1/4 ○ソース 野菜の煮汁 100ml （d)ワインヴィネガー（白） 大S1 （d)砂糖 小S1 （d)塩 少々 （d)白こしょう 少々 （d)バター 20g （e)セルフィユ 少々 （e)グリーンペッパー 少々 （e)ブラックオリーブ 10個 ① カリフラワーは小房に離し、セルリは5cmの長さの棒状に切ります。 ② （a)を煮立て、プチオニオンとシャンピニヨンを入れさっと煮た後、①を加えて煮ます。 ③ ピーマンは焼いて皮を除き、5cm長さの棒状に切ります。 ④ 鍋に（b)を熱し②と③をさっと炒め、（c)を入れてしばらく煮ます。 ⑤ ソースを作ります。④の煮汁をこして（d)を混ぜて煮立てます。 ⑥ ④の野菜を盛り、⑤のソースと（e)を飾ります。 クレーム アンジュ オウ ソース ショコラ ７．Creme ange au sauce chocolat【ホワイトチーズのムース チョコレートソース】 材料：  ○クレーム アンジュ （a)ホワイトチーズ（マスカルボーネ）250g （a)砂糖 40g 生クリーム 50ml 卵白 70g （b)コアントロー 大S2～ （b) 粉ゼラチン 5g （b) 水 小S2 ○チョコレートソース （c)ココア 10g （c)砂糖 20ml （c)水 20ml （c)バター 5g ○ソース アングレーズ 卵黄 1個 砂糖 20g 牛乳 60ml バニラオイル 少々 コアントロー 小S2 （e)ラズベリーソース 大S2 （e)ピスタチオ 少々 ① ボールに（a)を混ぜ合わせます。 ② 生クリームは６分立てにして、（a)に混ぜます。 ③ 卵白は泡立て②と混ぜます。 ④ （b)を湯せんにかけてゼラチンを溶かし、③を混ぜて冷やし固めます。 ⑤ （c)煮立ててさまし、チョコレートソースを作ります。 ⑥ ボールに（d)を混ぜ、湯せんでかき混ぜながら熱を加えて、コアントローを加え、 ソースアングレーズを作ります。 ⑦ ③のクレームアンジュを盛り、④、⑤のソースを流し（e)を飾ります。 |